La recette d’une désalcoolisation du vin réussie

Désalcooliser le vin, c’est l’art subtil de préserver le plaisir des sens, sans l'alcool. Amateur et amatrice de grands crus, vous vous demandez certainement : comment le vin, un produit si puissant, parfois délicat voire moelleux peut-il, s’il est désalcoolisé, rester une invitation au plaisir ? Embarquez avec nous dans cette aventure gustative et découvrez la recette pour obtenir un vin sans alcool. C’est technique. C’est captivant. C’est enivrant (ou presque).

Pourquoi désalcooliser le vin ?

La désalcoolisation du vin répond à plusieurs enjeux contemporains. D'une part, les consommateurs sont de plus en plus attentifs à leur santé et cherchent des alternatives aux boissons alcoolisées traditionnelles. D'autre part, les producteurs de vin cherchent à s'adapter aux nouvelles tendances du marché en diversifiant leur offre.

Le marché des boissons “no low” est en pleine expansion. Les boissons sans alcool et notamment les vins désalcoolisé s’inscrivent parfaitement dans cette tendance.

Vin désalcoolisé, quelle réglementation ?

En France, la réglementation autour du vin désalcoolisé est strictement encadrée afin de garantir la qualité des produits, mais aussi pour informer correctement les consommateurs.

Définition légale du vin désalcoolisé

Un vin désalcoolisé doit avoir un titre alcoométrique volumique inférieur à 1,2% vol. Au-delà, le produit ne peut plus être considéré comme sans alcool.
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Étiquetage et information du consommateur

L'étiquetage des vins désalcoolisés doit être clair et précis. Les mentions "vin désalcoolisé" ou "vin sans alcool" doivent apparaître sur l'étiquette, accompagnées du titre alcoométrique volumique exact. Cette transparence doit permettre aux consommateurs de faire un choix éclairé.

Les principales méthodes de désalcoolisation

Pour comprendre cette expérience sensorielle, il faut comprendre le processus utilisé par les viticulteurs après vinification. Le règlement européen cadre les procédés autorisés pour désalcooliser les vins. Il y a deux grandes familles :

- Soit l’évaporation sous vide et la distillation,

Le principe physique : il s’agit de séparer l’éthanol (l’alcool) du vin en le passant en état gazeux. La vapeur d’éthanol est récupérée.

- Soit les techniques membranaires,

Le principe physique : il s’agit d’une filtration moléculaire pour récupérer des composants du vin : eau et alcool notamment.

Trois méthodes permettent la désalcoolisation des vins. La Coste a choisi la première, à savoir l'évaporation sous vide qui permet de conserver le plus d'arômes. 

1. L’évaporation sous vide et la distillation

Dans l'évaporation sous vide, il y a… vide. Ce procédé, aussi appelée distillation réduite sous pression réduite (c’est technique) vise à appliquer un vide pendant la phase de distillation, ce qui permet une chose essentielle : abaisser la température d’ébullition de l’alcool. On peut alors extraire l’éthanol d’un vin à basse température. Et oui, si on le faisait à pression atmosphérique, il faudrait faire chauffer le vin à des températures élevées (entre 60 et 85°C), ce qui pourrait altérer ses arômes et ses saveurs. En abaissant le point d’ébullition, on peut respecter les qualités organoleptiques des produits.
L’éthanol, une fois récupéré sous forme gazeuse (vapeurs), est récolté sous forme liquide grâce à un condenseur. On obtient d’un côté le distillat. Dans ce distillat, il y a : de l’alcool, ce qu’on cherchait à extraire, de l’eau et la fraction aromatique. Ce qui montre bien que c’est un véritable défi oenologique car désalcooliser un vin, c’est aussi extraire en partie l’arôme.
De l’autre côté, on obtient alors le vin désalcoolisé.

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2. Les techniques membranaires

Le principe est le même : le vigneron et l'œnologue cherchent à réduire la teneur en alcool de boissons alcoolisées. Ces techniques sont jugées plus invasives et moins respectueuses de l'environnement. 

La colonne à cônes rotatifs (CCR)

Il s’agit d’une méthode basé sur la filtration. Il porte aussi le nom de la technologie "Spinning Cone Column”. Concrètement, il s’agit d’une turbine qui contient plusieurs cônes empilés. La moitié de ces cônes sont mobiles et l’autre moitié est statique. Comment ça marche ?
Lors d’un premier passage, le vin est injecté par le haut de la turbine et descend tout en bas de la colonne. Lors de ce premier traitement, les composés très volatils (notamment les arômes) sont extraits.
Un deuxième passage permet d'éliminer l'alcool de la fraction de vin dépourvue d'arômes. L'extrait aromatique est ensuite réincorporé dans cette fraction désalcoolisée.
Cette partie dépourvue d’alcool et ré-aromatisée (avec l’extrait du premier passage) est réintégrée dans le volume total du vin à désalcooliser.

L'osmose inverse

Qui dit osmose, dit osmoseur. Cette machine comporte une série de tuyaux où l’on fait passer le vin comme dans un tamis. Seules les plus petites molécules sont récupérées : celles de l’eau et celles de l’alcool. La fraction alcoolisée qui a traversé la membrane est ensuite traitée pour réduire son taux d'alcool, généralement par évaporation ou distillation sous vide. Une fois que l'alcool est éliminé, l'eau et les autres composés volatils sont réintégrés dans le vin initialement récolté.